Мы любим жирную пищу и постоянно жарим — отбивные, картофель фри, пельмени и все должно быть обжарено до хрустящей корочки. Однако не все жиры одинаково хороши. Какие жиры лучше использовать при жарке продуктов?
Выбирая жир для жарки, обратите внимание на то, что это должно быть рафинированное масло с низким содержанием ненасыщенных кислот и высокой температурой дымления. Это гарантирует безопасную и здоровую жарку — для сравнения, нерафинированное рапсовое масло имеет температуру дымления около 100 градусов по Цельсию, а в процессе рафинирования — более 200 градусов по Цельсию.
А какие жиры нельзя жарить ни при каких условиях? Вот рейтинг жиров, которых лучше избегать
Сливочное масло.
У него самая низкая температура дыма, а присутствие белков приводит к очень быстрому горению сливочного масла, что представляет угрозу для нашего здоровья. Это нужно подчеркнуть — на сливочном масле жарить нельзя, хотя оно подходит для непродолжительной обработки, например, для жарки яичницы-болтуньи.
Чтобы масло стало безопасным жиром для жарки, его нужно осветлить, то есть лишить белков. Это увеличивает порог температуры дыма.
Нерафинированное кокосовое масло.
Популярность кокосового масла за последние несколько лет была настолько велика, что многие из нас бездумно бросают банку в корзину в магазине, не тратя времени на то, чтобы проверить, можно ли использовать его для жарки. В то время как нерафинированное масло имеет температуру дымления около 177 градусов по Цельсию, а рафинированное — до 232. Это означает, что теоретически вы можете жарить на обоих, тем более что кокосовое масло не содержит холестерина, который выделяется при жарке на масле или сале. Однако при необходимости обжаривайте недолго на нерафинированном масле, а для приготовления блюд, требующих большего времени на сковороде, выбирайте рафинированное масло.
Льняное и сосновое масло.
Они богаты омега-3 жирными кислотами, и нет необходимости убеждать вас в их полезных для здоровья свойствах. Однако это очень нежные жиры, которые после открытия необходимо хранить в холодильнике и употреблять как можно быстрее. При нагревании одного из них образуются опасные токсины, а полезная альфа-линоленовая кислота разлагается с образованием вредных пероксидов.
Маргарин
Ни для жарки, ни для еды. Маргарин содержит трансжиры, вредность которых доказана давно — это касается так называемых маргарины твердые, предназначенные для запекания. С другой стороны, мягкие маргарины могут не содержать трансжиров.
Подсолнечное масло
До недавнего времени любимец россиян, избранный для короткой и продолжительной жарки. Что в нем плохого, ведь у него высокая температура дыма, до 227 градусов (почти такая же, как у рафинированного кокосового масла!)? Так же, как кукурузное масло, которое не очень популярно в нашей стране, или масло виноградных косточек, которое немного чаще встречается в магазинах, подсолнечное масло содержит в основном полиненасыщенные жирные кислоты омега-6. Их следует не только не нагревать, но и ограничивать их потребление.
