Оливковое масло — это основа средиземноморской диеты и одно из самых полезных кулинарных масел. Однако в Соединенных Штатах оно не так широко распространено, как соевое масло, которое является самым популярным растительным маслом. Большинство продуктов с пометкой «растительное масло» на самом деле на 100% состоят из соевого масла, хотя иногда растительным маслом также называют рапсовое, масло канолы и другие.
Если вы любите оливковое масло, вам может быть интересно, можно ли его использовать вместо растительного. Вот что вам нужно знать об этих разных маслах и о том, взаимозаменяемы ли они.
Что такое растительное масло?
Термин «растительное масло» может показаться расплывчатым, но это потому, что он описывает множество масел, получаемых из растений. К растительным маслам относятся рапсовое, из виноградных косточек, подсолнечное, кукурузное и другие, хотя соевое масло является наиболее распространённым.
Поскольку оливковое масло получают из оливок, которые технически являются фруктами, растительное масло и оливковое масло представляют собой два совершенно разных продукта.
Оливковое масло против растительного: в чем разница?
Оба масла широко распространены, но они не одно и то же. «Разница между оливковым и растительным маслом существенна», — говорит Эмили Лайкополус, автор «Поваренной книги для любителей оливкового масла и уксуса». Вот в чём их разница:
Обработка
Лайкополус отмечает, что оливковое масло первого отжима (VOO) и оливковое масло экстра-класса (EVOO) можно сравнить со свежим фруктовым соком. При производстве VOO и EVOO не используются ни химические вещества, ни тепло — они извлекаются механическим способом, что позволяет сохранить их вкус и питательные вещества. Оливковое масло, изготовленное из единственного ингредиента — оливок, — существует уже тысячи лет.
Растительное масло, с другой стороны, является высокоочищенным. Чтобы сделать его съедобным и пригодным для употребления человеком, растительные масла должны быть химически экстрагированы и отбелены, объясняет Лайкополус. Это делает растительное масло продуктом высокой степени переработки, который появился менее 200 лет назад.
Питание
Оливковое масло известно своими полезными свойствами. Когда исследователи сравнили его с 31 другим пищевым маслом, оливковое масло получило высший балл и стало самым питательным вариантом. Оно богато мононенасыщенными жирными кислотами (МНЖК), которые являются полезными жирами. Оливковое масло также является мощным источником антиоксидантов, известных как полифенолы, которые, как показывают исследования, могут помочь снизить риск развития некоторых заболеваний.
Растительное масло часто рекламируется как полезная для сердца альтернатива сливочному маслу и маргарину, учитывая его более низкое содержание насыщенных жиров. Было даже установлено, что соевое масло способствует снижению уровня холестерина и риска сердечных заболеваний. Однако оно не такое питательное, как оливковое масло, потому что содержит меньше полезных жирных кислот и антиоксидантов.
Ароматизатор
«Оливковое масло обладает особым вкусом, который часто придает ему глубину и насыщенность», — говорит Эрсилия Морено, владелица компании Olive Oil of the World. «Оливковое масло не просто добавляет жирности — оно усиливает вкус блюда и делает его вкуснее», — добавляет она. Вкус оливкового масла может варьироваться в зависимости от сорта и качества масла, что важно учитывать, поскольку оливковое масло придаёт вкус блюдам. «Некоторые из них горькие и пряные, некоторые маслянистые, а у некоторых даже тропический вкус», — говорит Лайкополус.
Растительное масло известно своим нейтральным вкусом. «Хотя оно и не обладает такой насыщенностью, как оливковое масло, его нейтральность может пригодиться, когда вы хотите, чтобы вкус других ингредиентов просвечивал сквозь него», — объясняет Кейри Пальма, преподаватель Института кулинарного образования.
Точка задымления
Точка задымления — это точка, в которой масло начинает превращаться в дым. Это важно, потому что именно в этот момент масло начинает разлагаться, образуя в процессе потенциально вредные соединения.
По данным Североамериканской ассоциации производителей оливкового масла, точка дымления EVOO составляет от 350 до 410 градусов по Фаренгейту.
У растительного масла более высокая температура дымления — до 450 градусов по Фаренгейту. Поскольку оно подходит для приготовления пищи на среднем и сильном огне, а также при более низких температурах, некоторые утверждают, что растительное масло более универсально.
Можете ли вы использовать оливковое масло вместо растительного при приготовлении пищи?
Оливковое масло обычно используется для приготовления салатных заправок и других блюд из сырых продуктов, но можно ли его использовать для приготовления пищи? По словам Морено, конечно, можно. «Оливковое масло настолько универсально, что подходит для самых разных кулинарных целей», — говорит она, уточняя, что на нём можно тушить и запекать. На оливковом масле можно даже жарить во фритюре, потому что оно не горит и дополнительно усиливает вкус жареных продуктов, отмечает она. Правильная температура для жарки — от 325 до 375 градусов по Фаренгейту.
Если вам сказали, что оливковое масло лучше всего использовать для приготовления блюд при более низких температурах, потому что у него низкая температура дымления, вы можете быть осторожны, готовя с ним. Проблема заключается в том, что высокие температуры делают оливковое масло нестабильным и разрушают некоторые из его полезных свойств. «Это миф номер один об оливковом масле», — говорит Ликополус, добавляя, что вы можете готовить на оливковом масле на сильном огне. «EVOO невероятно стабилен и выдерживает температуру около 400 градусов по Фаренгейту», — объясняет она.
Использование оливкового масла вместо растительного при приготовлении пищи может положительно сказаться на вкусе и питательной ценности вашего блюда. «Оливковое масло обладает широким спектром вкусов и может по-настоящему улучшить рецепт», — говорит Ликопулус. Учитывая, что в нём содержатся полезные жиры и антиоксиданты, оно также может обогатить ваше блюдо питательными веществами, отмечает Морено.
Можете ли вы использовать оливковое масло вместо растительного при выпечке?
«Вы можете на 100% запекать с оливковым маслом», — говорит Морено. Независимо от того, используете ли вы рецепт для приготовления смеси в упаковке или готовите с нуля, оливковое масло идеально подойдёт. Просто убедитесь, что в рецепте используется жидкий жир, отмечает Морено.
Но как насчёт насыщенного вкуса оливкового масла в выпечке? Вы можете использовать его в своих интересах. «Яркий фруктовый вкус оливкового масла придаёт выпечке многогранность, в отличие от нейтрального вкуса таких жиров, как сливочное масло и растительное масло», — делится Пальма. Оно даже хорошо сочетается с некоторыми вкусами в десертах, например, с шоколадом. «[Оливковое масло] делает шоколад ещё вкуснее благодаря своей насыщенности и сочности», — добавляет Морено, отмечая, что оно идеально подходит для брауни и шоколадного торта.
Оливковое масло также влияет на текстуру выпечки. «С оливковым маслом можно приготовить влажные, слегка плотные и нежные торты, — говорит Пальма. — Оно также отлично подходит для быстрого хлеба, печенья и пикантной выпечки, такой как фокачча, пицца и киш».
Однако обратное не всегда верно: «Не стоит использовать растительное масло вместо оливкового, потому что вы можете упустить ключевые ароматы, и ваше блюдо может показаться вам недостаточно вкусным», — делится Ликопулус.
Какое соотношение Лучше всего?
При использовании оливкового масла вместо растительного обычно соблюдайте соотношение 1: 1, отмечает Морено. Таким образом, одна чашка растительного масла превратится в одну чашку оливкового масла. Однако могут быть случаи, когда требуется меньше оливкового масла по сравнению с растительным из-за различий во вкусе. «Подумайте о том, чтобы немного уменьшить количество оливкового масла, поскольку его вкус может быть более насыщенным, чем у нейтрального растительного масла», — предлагает Пальма.
Какое масло лучше всего?
«Лучше всего использовать оливковое масло первого отжима», — говорит Морено. «Оно не подвергается термической или химической обработке, содержит множество питательных веществ и придаёт насыщенный вкус любому рецепту», — добавляет она. По словам Морено, если у вас под рукой есть хорошее оливковое масло, вам не обязательно использовать какое-то другое. Её последний совет? «Выбирайте качественное оливковое масло и используйте его, пока оно свежее, — для этого оно и предназначено».
