Сливочное масло — это, безусловно, вкусный ингредиент, который уже много лет является неотъемлемой частью питания в американских семьях. Однако не для всех оно подходит. Людям с непереносимостью лактозы, повышенной чувствительностью к молочным продуктам или тем, кто придерживается растительной диеты, лучше избегать этого популярного жира как в кулинарии, так и в выпечке.
Но причины, по которым потребители ищут альтернативы сливочному маслу, выходят за рамки заботы о здоровье. Содержание холестерина и насыщенных жиров в сливочном масле может быть проблемой для тех, кто страдает от сердечно-сосудистых заболеваний. В одной столовой ложке сливочного масла содержится 30 миллиграммов холестерина (примерно 10% от суточной нормы) и семь граммов насыщенных жиров (35% от дневной нормы для человека, потребляющего 2000 калорий в день).
Дестини Муди, RD, CSSD, LD: диетолог и эксперт по коучингу в области питания
Долгое время считалось, что пищевой холестерин негативно влияет на уровень холестерина в крови, повышая риск атеросклероза (или образования бляшек в венах и артериях) и, следовательно, сердечно-сосудистых заболеваний. Однако более поздние исследования не выявили такой прямой связи между этим питательным веществом и сердечно-сосудистыми заболеваниями. То же самое можно сказать и о насыщенных жирах. «Хотя недавние исследования ставят под сомнение это правило, в течение долгого времени считалось, что чрезмерное потребление насыщенных жиров повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний из-за их влияния на уровень вредного холестерина», — говорит Дестини Муди, диетолог, CSSD, LD.
Несмотря на эти противоречия, учитывая, что потребление как пищевого холестерина, так и насыщенных жиров потенциально может повышать риск сердечно-сосудистых заболеваний, лучше употреблять их в умеренных количествах, особенно тем, у кого уже есть проблемы со здоровьем. «Если вы уже страдаете от сердечно-сосудистых заболеваний, вам определённо стоит рассмотреть альтернативные формы жиров», — соглашается Муди.
Самые полезные заменители сливочного масла
К счастью, ваше кулинарное мастерство не пострадает, если вы решите исключить сливочное масло из своих рецептов. Существует множество вкусных и более питательных альтернатив, к которым вы можете прибегнуть, — многие из них, возможно, уже лежат в вашей кладовой! Вот шесть лучших из них:
Яблочное пюре
Яблочное пюре — любимый и удобный перекус для занятых родителей. Но этот фруктовый продукт нравится не только детям, многие взрослые тоже любят вкус и консистенцию яблочного пюре. И, что интересно, благодаря своей текстуре и содержанию пектина яблочное пюре идеально заменяет сливочное масло в выпечке. «Знаю, это звучит безумно, но я люблю заменять яблочным пюре сливочное масло в рецепте брауни», — говорит Муди. «Вы вообще не почувствуете вкус яблока, это отличный способ снизить количество калорий (и содержание жира), и вы получите антиоксиданты из фруктов, которых нет в других жирах». Она использует этот заменитель в соотношении один к одному вместо сливочного масла в рецепте брауни и во многих других выпечках, таких как печенье, торты и маффины!
Оливковое масло
Оливковое масло — это основной продукт питания, который обычно можно найти в домашних хозяйствах по всей стране и который, так уж случилось, может похвастаться множеством полезных свойств для здоровья, особенно когда речь идет о здоровье сердца. Это происходит благодаря высокому содержанию ненасыщенных жиров, которые помогают снизить уровень холестерина в крови и уровень воспалений в организме. Это масло также богато витамином Е, который дополнительно борется с воспалениями в организме и поддерживает здоровье сердечно-сосудистой системы в качестве антиоксиданта.
Кроме того, оливковое масло можно использовать как в кулинарии, так и в выпечке! В кулинарии используйте его в тех же пропорциях, что и сливочное масло, и отдавайте предпочтение маслу первого отжима, так как оно менее обработано и более ароматное. Вы также можете использовать оливковое масло в тех же пропорциях, что и сливочное масло, в выпечке, если в рецепте указано растопленное сливочное масло. Однако если в рецепте указано размягчённое сливочное масло, используйте три четверти количества оливкового масла вместо сливочного (то есть если в рецепте указано 4 столовые ложки сливочного масла, используйте 3 столовые ложки оливкового масла). В то время как насыщенный вкус оливкового масла первого отжима востребован в таких сладких рецептах, как торт с оливковым маслом, для более мягкого вкуса в печенье, маффинах, пирожных, бисквите и хлебе используйте масло первого отжима.
Ореховое масло
Ореховое масло обладает множеством полезных свойств благодаря содержанию полезных для сердца жиров, белка, клетчатки и микроэлементов. Дополнительным бонусом является то, что консистенция орехового масла очень похожа на консистенцию размягчённого сливочного масла — идеально для полезной выпечки. «Это замена, которая может изменить вкус конечного продукта, но это может пойти вам на пользу, если вы готовите такой десерт, как печенье,» — говорит Муди. Вы можете использовать этот заменитель в соотношении один к одному не только в печенье, но и в тортах, пирожных и сладких хлебах (например, в банановом хлебе с арахисовым маслом).
Сливочное масло на растительной основе
В связи с возросшей популярностью безмолочных и растительных продуктов пищевая промышленность отреагировала на это выпуском широкого ассортимента растительных альтернатив сливочному маслу, многие из которых просто фантастические. Нет, правда, многие из них по вкусу не уступают натуральному маслу. «Это отличный вариант для тех, кто хочет почувствовать тот же сливочный вкус без насыщенных жиров. Кроме того, некоторые сорта даже лучше намазывать на хлеб и булочки, ведь мы все знаем, как трудно намазать холодное масло», — говорит Муди. Эти альтернативы часто изготавливаются на основе орехов или масел, а некоторые варианты даже содержат пробиотики за счёт добавления живых активных культур. Дополнительным бонусом является то, что их можно использовать в соотношении один к одному как в несладких, так и в сладких рецептах вместо сливочного масла. Любой рецепт, в котором используется обычное сливочное масло, получится почти таким же по консистенции и вкусу, если заменить его растительным маслом.
Тыквенное пюре
Если вы ищете обезжиренный, богатый клетчаткой и витамином A заменитель сливочного масла, обратите внимание на тыквенное пюре. «Всего полстакана тыквенного пюре содержит 500% суточной нормы витамина A», — делится Муди. Хотя тыкву нельзя использовать в качестве заменителя сливочного масла в пикантных рецептах, она отлично подходит для выпечки, придавая ей тонкий вкус и текстуру сливочного масла. «Тыквенное пюре действует так же, как яблочное, но в другом соотношении. Если в рецепте указан 1 стакан сливочного масла, используйте ¾ стакана тыквенного пюре. Оно отлично подходит для приготовления осеннего печенья или морковного пирога, так как придаёт выпечке лёгкий оранжевый оттенок», — объясняет Муди.
Греческий йогурт
И, наконец, у нас есть греческий йогурт, который является популярным продуктом в холодильнике благодаря высокому содержанию белка и кальция. Кроме того, когда молочные продукты ферментируются (как в случае с йогуртом), часть насыщенных жиров превращается в полезные для сердца ненасыщенные жиры, что делает его более полезным по сравнению с маслом. И хотя вы можете выбрать греческий йогурт с низким содержанием жира, чтобы ещё больше снизить количество насыщенных жиров, консистенция вашей выпечки не будет такой же, как у выпечки на основе масла, по сравнению с использованием йогурта с высоким содержанием жира. Хотя греческий йогурт не подходит для приготовления пикантных блюд, его можно использовать в выпечке в том же количестве, что и сливочное масло. Вы также можете использовать йогурты на растительной основе, но уменьшите их количество на четверть стакана, чтобы компенсировать лишнюю влагу. Йогурт хорошо подходит для большинства видов выпечки в качестве замены сливочного масла, в том числе для печенья, тортов, сладкого хлеба и маффинов.
